Tahapan Pembuatan Telur

Jika Anda berpergian ke Jawa Barat dan melewati daerah Brebes, maka sepanjang jalan di daerah Brebes akan Anda temukan deretan etalase berwarna-warni. Jangan menyangka mereka ialah penjual pulsa di pinggir jalan, nan sebenarnya mereka memajang telur asin buat dijajakan. Brebes memang kota produsen telur asin. Masyarakat Brebes memang paling tau cara membuat telur asin nan enak.

Entah darimana asal-muasalnya, namun kota tersebut dikenal dengan sebutan kota telur asin. Bahkan -ketika aku berbincang-bincang dengan salah seorang mahasiswi asal Brebes- saat dia dahulu bersekolah di Sekolah Dasar, cara membuat telur asin dimasukkan dalam mata pelajaran sekolah Mulok (Muatan Lokal).

Wah, sungguh berbudaya kota itu. Mengapa harus telur asin? Pertanyaan ini mungkin jenaka, namun masuk di akal. Mengapa harus telur asin, padahal telur rebus pun bisa? Telur ialah sumber protein hewani nan rasanya lezat, mudah didapat serta tentu saja harganya nisbi murah.

Kandungan gizi dan mineralnya pun cukup tinggi namun sifatnya mudah rusak, baik sebab sifat alami maupun pengaruh organisme pada kulit telur. Biasanya, kerusakan telur diketahui setelah telur berada pada udara terbuka setelah 2 minggu tanpa upaya pengawetan, dapat sebab pecah cangkangnya, imbas mikroba nan masuk ke dalam telur, keluarnya udara pada kantong telur, berkurangnya kadar air atau sebab menempelnya kotoran pada kulit luar telur.

Maka buat mengawetkannya, diperlukan teknik spesifik pengawetan salah satunya dengan cara mengasinkannya. Pengasinan ternyata memberikan imbas lain selain bertambah awetnya telur dengan rata-rata penyimpanan 2-3 minggu, juga bau amis khas telur bebek menjadi berkurang, tak berbau busuk dan rasanya lebih enak. Lebih krusial lagi, telur asin memiliki kandungan gizi nan berbeda sebelum telur diasinkan, yaitu jumlah kalsium bertambah dan jumlah lemak berkurang.

Jumlah kalsium sebelum diasinkan ialah 56 mg dan setelah proses pengasinan menjadi 120 mg, sedangkan jumlah lemaknya turun dari 14,3 mg menjadi 13,6 mg. Jumlah kalsium bertambah dikarenakan masuknya mineral garam pada bagian dalam telur nan tentu saja hal ini baik buat pertumbuhan tulang dan gigi, selain itu jumlah lemak menjadi berkurang.

Hal tersebut baik, sebab tak memicu penyakit jantung dan kolesterol. Teknik pengasinan telur lazimnya dipilih telur bebek, bukan telur ayam. Telur bebek dipilih sebab cangkang kulitnya lebih keras dibanding telur ayam sehingga saat pengasinan cangkang telur tak mudah rusak.

Telur bebek juga memiliki pori-pori nan lebih renggang nan memberikan imbas mudah meresapnya garam pada bagian dalam telur. Sedangkan jika digunakan telur ayam, pengasinan kurang berjalan baik sebab garam sulit meresap, rasa telur pun kurang mantap tentunya. Pilih telur bebek buat dijadikan telur asin dengan umur 1-2 hari.

Dalam proses pembuatan telur asin terdapat beberapa tahapan nan harus dilakukan oleh pembuatnya. Berikut kiat-kiat cara membuat telur asin, terbagi atas beberapa tahapan, yaitu persiapan, pengasinan, pemanenan, dan pemasakan.

1. Pilihlah telur bebek dengan kondisi baik. Sortir telur-telur nan berkeadaan tidak baik. Cara mudah buat mengetahui keadaan baik-buruknya telur ialah merendamnya di dalam air. Jika saat direndam, telur bebek mengapung maka kualitas telur tak baik. Pilih telur nan tenggelam saat dimasukkan ke dalam air.
2. Setelah dipilih telur nan baik, bersihkan permukaan kulit telur. Anda bisa membersihkannya dengan sekedar mengelapnya jika tak terlalu kotor atau membersihkannya dengan air hangat jika keadaannya cukup kotor. Usahakan sebersih mungkin.
3. Setelah pembersihan dilakukan, amplasnya telur bebek dengan amplas halus. Jika tak ada amplas, gunakan spon kasar. Ratakan amplasan, namun jangan terlalu keras menekan sebab akan merusak kulit telur.

Setelah telur dipersiapkan, maka siapkan pula cara buat mengasinkan telur tersebut. Ada 3 cara membuat telur asin nan sering digunakan oleh para produsen telur asin. Cara-cara tersebut yaitu sebagai berikut.

1. Perendaman dengan Larutan Garam Jenuh

Cara ini tergolong cara nan paling mudah. Pertama, larutkan sejumlah garam di dalam air. Jika hal ini terlalu lama, maka panaskan air (tidak perlu mendidih), aduk garam nan telah dimasukkan ke dalam air hingga seluruh garam melarut. Setelah seluruh garam larut dalam air, diamkan hingga air menjadi dingin.

Lalu, persiapkan sebuah wadah tertutup. Masukkan larutan garam nan telah dingin ke dalam wadah dan masukkan pula telur nan telah dibersihkan ke dalam larutan tersebut. Tutup wadah dan simpan selama 10-14 hari (2 minggu) sebelum akhirnya dipanen. Usahakan penempatan wadah pada keadaan datar, tak terlalu lembab dan tak terkena cahaya matahari langsung.

2. Pemeraman dengan Adonan Garam

Untuk membuat adonan garam, campur garam dapur dengan serbuk bata merah, tanah liat, abu gosok (pilih salah satu), dan air bersih. Campur hingga merata. Porsi garam bisa disesuaikan menurut kebutuhan pengasinan. Semakin banyak garam nan digunakan, semakin asin pula telur nan didapat.

Campur bahan-bahan dengan merata hingga mengental, jangan menggunakan air terlalu banyak. Masukkan air sedikit demi sedikit, lalu campur adonan. Adonan nan baik saat ditempelkan pada kulit telur bisa menempel dan tak terlepas.

Setelah adonan terbentuk, bungkus masing-masing telur dengan adonan kurang lebih setebal 1-2 mm dan perhatikan ketebalan setiap sisi agar rasa asin merata dengan baik. Setelah seluruh telur terbungkus adonan dengan baik, masukkan dalam wadah tertutup, tata sedemikian rupa sehingga tak bergoyang dan diamkan selama 2 minggu sebelum akhirnya dipanen

3. Perendaman dengan Adonan Garam

Cara ini sebenarnya hampir sama dengan pemeraman dengan adonan garam, hanya saja setiap telur tak dibungkus dengan adonan. Siapkan saja wadah nan agak besar, lalu tuang adonan pada alas wadah secara merata. Kemudian tata telur dalam wadah, beri jeda antar tiap telur dan usahakan telur tak goyah.

Setelah telur tertata dengan baik, masukkan adonan dan tutupi telur secara menyeluruh dengan adonan hingga tak nampak. Adonan nan dibuat buat perendaman haruslah lebih banyak dibanding pemeraman sebab seluruh telur harus tertutup adonan. Tutup wadah tersebut dan simpan selama 2 minggu sebelum akhirnya dipanen.

Pemanenan telur asin biasanya dilakukan setelah telur didiamkan selama 2 minggu. Selama dua minggu ini, adonan menjadi kering (dan mungkin mengeras) sebab air dan garam masuk ke dalam telur (kecuali cara membuat telur asin dengan perendaman pada air garam).

Untuk memanennya, agar telur tak rusak beri sedikit air supaya telur mudah dipisahkan dengan adonan nan menempel. Jangan memaksa memisahkan telur dengan adonan nan terlampau keras sebab bisa merusak kulit telur. Untuk segi pemanenan, cara perendaman dengan larutan garam ialah cara terbaik. Namun dari segi penyimpanan, cara tersebut cukup riskan apabila wadah penyimpanan jatuh nan berakibat merusak telur.

Sedangkan cara perendaman dengan adonan garam merupakan cara penyimpanan nan cukup aman. Namun, dari segi pemanenan cukup sulit sebab seluruh telur tertutupi adonan, sehingga dibutuhkan kehati-hatian dalam proses pemanenan. Namun kedua cara tersebut bisa mengakibatkan rasa asin pada telur tak merata sebab garam nan masuk pada telur memiliki porsi nan berbeda berdasarkan luas daerah kontak.

Dari segi hasil, pemeraman dengan adonan garam memiliki rasa asin nan merata sebab setiap sisi telur bersinggungan dengan garam dengan luas kontak nan sama. Selain itu, jumlah adonan nan dibuat pun tak terlalu banyak. Cara membuat telur asin ini lebih sering dipilih oleh para produsen. Produsen terkadang setelah memanen telur, tak serta merta memasaknya.

Biasanya telur nan dipanen segera dibersihkan dan direndam dalam larutan teh (pekat) selama 3-7 hari. Hal ini dimaksudkan agar zat tanin pada daun teh bisa menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet hingga 6 minggu (1,5 bulan). Selain itu, rona telur pun akan sedikit berubah menjadi sedikit kecoklatan sehingga lebih cantik kelihatannya.

Tahap terakhir cara membuat telur asin ialah memasaknya. Pemasakan biasa dilakukan dengan cara merebus. Agar perebusan bisa berjalan dengan baik, jangan langsung memanaskan air hingga mendidih. Gunakan barah kecil supaya air menjadi hangat saja, lalu setelah sekitar 20 menit, panaskan air dengan barah besar. Hal ini dimaksudkan supaya putih telur mengental sebelum akhirnya kuning telur nan mengeras.

Cara lain ialah dengan mengovennya. Jangan gunakan panas nan tinggi sebab kulit telur tak bisa mentolerir perubahan suhu nan drastis. Setelah Anda memasaknya, Anda bisa menjualnya dengan harga sekitar 2.200-3.000/per butir telur.

Demikianlah uraian mengenai cara membuat telur asin. Ikuti setiap cara membuat telur asin tersebut agar telur nan Anda hasilkan merupakan telur nan enak dan berkualitas. Telur asin ini sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat, sehingga pembuatan telur asin buat prospek bisnis pun sangat bagus buat Anda coba. Bagaimana, Anda tertarik?