Teknologi Industri - Cara Pengolahan Keju Riccota

Diperlukan sebuah teknologi industri pengolahan nan dapat mengolah susu sapi segar tersebut menjadi produk olahan susu nan lebih bervariasi. Salah satu produk olahan susu nan populer dan digemari oleh masyarakat ialah keju. Selain rasanya nan disukai, keju juga sering digunakan dalam pengolahan produk makanan lainnya, seperti roti dan kue.

Selain itu, buat menambah cita rasa pada olahan roti dan kue, keju juga berfungsi buat mempercantik tampilan roti dan kue tersebut. Oleh sebab itu, keju merupakan salah satu produk olahan susu nan sangat potensial buat dikembangkan.

Keju sebagai produk olahan daru susu memiliki prosfek bisnis nan cukup bagus dan krusial dikembangkan baik dalam skala kecil, menengah, atau besar. Oleh sebab itu, sosialisasi teknlogi industri pengolahan susu sapi segar ini perlu diperkenalkan pada masyarakat khususnya peternak.

Dalam artikel ini, akan diperkenalkan teknologi industri cara pengolahan keju mozarella dan riccota dari susu sapi segar berdasarkan teknik pengolahan keju dari Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian dalam rubrik Olahan dan Pasar pada Tabloit Sinar Tani Edisi 13-19 Oktober 2010.

Elvira Syamsir, salah satu dosen sekaligus staf peneliti Fakultas Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor mengatakan bahwa saat ini sudah dikembangkan teknologi industri pengolahan susu sapi segar menjadi produk olahan berupa keju. Saat ini, dikenal dua jenis keju nan memiliki ciri unggul, yaitu keju mozarella dan keju ricotta.

Kedua jenis keju ini merupakan keju segar nan dibuat tanpa proses pemeraman. Keju-keju ini memiliki ciri unggul, Berikut ini krakteristik dari keju-keju tersebut.

1. Rasa agak tawar dan asam,


2. Kadar air tinggi,


3. Berwarna putih dan krem,


4. Bebas bahan pengawet,


5. Mudah rusak jika disimpan pada suhu ruang sehingga agar tahan lama harus disimpan dalam suhu nan rendah.

Ada beberapa alasan mengapa petani peternak perlu mengenal dan mengembangkan keju mozarella dan ricotta ini. Berikut ini alasan-alasan tersebut.

1. Teknologi industri pengolahan nan digunakan sangat sederhana,


2. Nilai gizi tinggi,


3. Banyak digunakan sebagai bahan tambahan pada olahan produk pangan lainnya sehingga prospek pasar sangat bagus.

Elvira Syamsir juga mengatakan bahwa keju mozarella dan ricotta memiliki ciri khusus. Masing-masing memiliki keunggulan sendiri-sendiri. Adapun disparitas ciri kedua jenis keju ini sebagai berikut.

Karakteristik Keju Mozarella:

1. Kandungan lemak susu berkisar antara 70% hingga 75%


2. Terbuat dari susu sapi atau susu kerbau


3. Memiliki cita rasa keju nan ringan


4. Tekstur kejunya lebih lembut dan plastis


5. Cocok diaplikasikan pada pengolahan makanan seperti pizza dan salad

Karakteristik Keju Ricotta:

1. Kandungan lemak susu lebih rendah yaitu sekitar 4 sampai 10%


2. Terbuat dari susu sapi dan whey


3. Keju nan dihasilkan memiliki cita rasa manis asam


4. Berbentuk granula kecil-kecil


5. Umumnya banyak digunakan buat salad.

Berikut ini teknologi industri sederhana nan dapat diterapkan dalam pengolahan keju mozarella. Peralatan nan digunakan, yaitu:

1. Panci stainless stell


2. Sendok kayu


3. Pengaduk


4. Oven


5. Sendok berlubang


6. Saringan dan kain saring keju


7. Wadah stainless stell


8. Sendok plat buat pengaduk


9. Kaos tangan


10. Plastik wrapping


11. Thermometer, kompor listrik dan timbangan.

Bahan-bahan nan digunakan antara lain:

1. 1 galon susu sapi segar


2. 10 gram asam sitrat


3. 2,5 gram bubuk lipase dalam 20 ml air


4. 5 gram larutan kalsium klorida 30% dalam 20 ml air


5. 50 gram tabel rennet dalam 20 ml air


6. 2,5 gram garam halus.

Adapun proses pengolahannya ialah sebagai berikut:

Panaskan susu sapi segar bersama asam sitrat dan bubuk lipase di dalam panci nan terbuat dari stainless stell. Aduk ketiga bahan tersebut hingga suhu mencapai larutan mencapai 310C. Kemudian, pemanasan dan pengadukan dilanjutkan hingga suhu larutan naik mencapai 40,50C.

Selanjutnya, tabel rennet dan kalsium klorida dimasukkan ke dalam campuran tersebut. Diamkan selama lebih kurang 20 menit buat menunggu proses fermentasi berlangsung. Kemudian, pisahkan dadih dan whey dengan menggunakan saringan.

Dadih ialah penggumpalan protein kasein susu nan nantinya akan diambil dan diolah menjadi keju. Sementara, whey ialah hasil sampingan dari fermentasi susu nan berbentuk cair.Setelah itu, dadih dipanaskan dalam oven selama 5 menit pada suhu 40,50C. Pada proses ini whey nan masih tersisa dalam dadih akan keluar. Pisahkan kembali residu whey dari dadih dengan menggunakan saringan keju.

Dadih nan sudah terpisah dari residu whey dicampur dengan garam kemudian panaskan kembali dalam oven pada suhu 600C selama 10 menit. Kemudian angkat, dan keluarkan keju dari oven. Diamkan hingga keju menjadi dingin. Setelah dingin uleni keju secara manual dengan tangan dan bentuk sinkron selera.

Setelah selesai, bungkus keju menggunakan plastik wrapping. Jika ingin dipasarkan sebaiknya siapkan juga label nan unik agar mudah dikenal oleh konsumen. Keju hasil olahan ini bebas dari bahan pengawet sehingga mudah rusak. Agar keju dapat bertahan lama, simpan dalam lemari pendingin.

Tidak berbeda jauh dengan keju mozarella, pada pengolahan keju ricotta kita juga harus mempersiapkan beberapa peralatan sebagai berikut:

1. Panci stainless stell


2. Sendok kayu buat pengaduk


3. Sendok berlubang


4. Saringan


5. Kain saring keju


6. Sendok plat buat pengaduk


7. Kaus tangan


8. Cup, mixer, termometer, kompor listrik dan timbangan.

Sementara, bahan-bahan nan digunakan adalah:

1. 1 galon Air bekas penglahan keju mozarella (whey)


2. ½ galon susu segar


3. 1,5 gram garam halus

Cara pengolahannya ialah sebagai berikut:

Panaskan campuran susu segar hasil pasteurisasi sambil diaduk hingga suhu campuran mencapai 40,50C. Diamkan selama 10 menit buat proses fermentasi. Setelah campuran terfermentasi, pisahkan susu dari whey dengan menggunakan saringan keju.

Dadih nan dihasilkan masih memiliki kandungan air nan cukup tinggi. Karena itu, pisahkan air dari dadih tersebut dengan cara manual, yaitu dengan memasukkan dadih ke dalam kain saringan keju, kemudian tekan selama 30 menit.

Campurkan dadih dengan susu segar sebanyak 20 ml dan garam. Uleni hingga berbentuk. Setelah terbentuk, Keju Ricotta siap dikemas dengan menggunakan plastik wrapping. Simpan dalam lemari pendingin agar dapat bertahan lama. Keju mozarella dan ricotta sudah siap dipasarkan di warung-warung, pasar ataupun supermarket nan ingin dituju. Pengolahan susu menjadi produk olahan berupa keju ini penting, agar susu segar nan dihasilkan tak terbuang dan meningkat nilai ekonominya.

Karena itu, teknologi industri pengolahan keju mozarella dan ricotta ini perlu diperkenalkan kepada para peternak nan kesulitan memasarkan susu sapi perahnya dalam bentuk segar. Jadi, susu sapi nan tak terjual tak terbuang sia-sia, nilai ekonominya meningkat dan bisa meningkatkan kesejahteraan petani.