C. Keju Dadih Khas Rusia (Tvorog)

Produk hasil fermentasi susu nan sangat familiar ialah yoghurt. Di Rusia banyak sekali ragam produk hasil dari olahan susu, terutama susu hasil fermentasi. Majemuk susu fermentasi ini diolah dengan proses nan majemuk pula. Berikut beberapa produk susu fermentasi khas dari Rusia.

Kefir berasal dari wilayah Kausasus utara, yaitu antara bahari Hitam dan bahari Kaspia. Kefir sangat mudah ditemukan di Rusia, baik itu di swalayan ataupun toko-toko bahan makanan besar atau kecil. Secara kasat mata, kefir sangat mirip dengan yoghurt, warnanya putih kekuningan dengan tekstur nan kental serta rasa asam.

Dibandingkan dengan yoghurt, kefir lebih encer dan terasa lebih higienis di kerongkongan. Bahan dasar kefir sama dengan yoghurt , yaitu susu. Kefir biasa dibuat dari susu sapi, susu kambing, atau susu domba. Sebagian besar kefir di Rusia dibuat dari susu sapi.

Pengemasan kefir dibagi berdasarkan banyaknya kandungan lemak ( lipid ). Prosentasi kandungan lemak nan biasanya tertulis pada kemasan kefir adalah: 1%, 1,5%, 2,5%, dan sebagainya. Pada dasarnya kefir tak memiliki rasa, tetapi jika diinginkan dapat ditambahkan berbagai rasa, seperti buah-buahan atau gula.

Yang menjadikan kefir berbeda dengan yoghurt ialah penggunaan mikroorganisme sebagai bahan buat fermentasi. Fermentasi kefir menggunakan kultur campuran antara bakteri dan khamir , sementara yoghurt difermentasi hanya dengan bakteri asam laktat. Ada majemuk bakteri nan digunakan dalam proses fermentasi susu menjadi kefir, di antaranya adalah:

• Lactobacillus spp
• Lactococcus spp
• Streptococcus thermophilus
• Acetobacter aceti
• Enterococcus durans
• Leuconostoc spp

Sementara spesies khamir nan digunakan buat pembuatan kefir di antaranya adalah:

• Candida spp
• Saccharomyces spp
• Kluyveromyces spp

Beragamnya kultur mikroorganisme nan terdapat dalam kefir, menjadikan kandungan probiotik pada kefir menjadi lebih kompleks sehingga lebih kaya nutrisi . Majemuk bakteri baik nan terkandung dalam kefir akan membentuk suatu koloni dalam saluran pencernaan dan menjadi pelindung tubuh dari berbagai bakteri merugikan nan dapat menyebabkan berbagai penyakit.

Begitu pula dengan spesies khamir nan terkandung dalam kefir, khamir ini akan membantu tubuh buat mengendalikan dan menghilangkan khamir merugikan dalam pencernaan. Selain sebagai pelindung, majemuk organisme ini pun akan sangat membantu dalam proses pencernaan makanan.

Kefir dengan teksturnya nan sangat lembut jika dibandingkan dengan yoghurt sangat cocok diberikan kepada bayi atau lansia. Selain itu kefir juga masih memiliki berbagai kegunaan seperti nilai gizi nan tinggi sehingga membantu sistem kekebalan tubuh, lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan tumor dibandingkan yoghurt, serta lebih menyehatkan usus.



B. Krim Asam Rusia (Smetana)

Sebutan krim asam Rusia buat smetana, sebab memang mirip dengan krim asam dari daerah lain, seperti Sour Cream dari Amerika dan Creme Frachaice dari Prancis. Perbedaannya ialah smetana lebih kental dan lebih asam dengan kadar lemak nan cukup tinggi, yaitu sekitar 15%-40% (krim asam lain hanya sekitar 10%-16% saja).

Tingginya kandungan lemak ini membuat smetana tak menggumpal ketika dipanaskan atau dituang dalam kuliner panas. Pembuatan smetana diawali dengan pemisahan antara skim (bagian susu tidak berlemak) dan krim (bagian susu nan berlemak/ lipid ). Kemudian bagian krim dipasterurisasi dan ditambahkan kultur bakteri asam laktat buat proses fermentasi. Berikut ini ialah jenis-jenis kultur bakteri nan digunakan buat membuat smetana .

• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
• Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris.

Kandungan gizi pada smetana cukup tinggi. Smetana mengandung semua asam amino ensensial, fosfolipid-lesitin, kolin, dan sfingosin nan berfungsi buat mengendalikan kolesterol serta sangat berguna dalam membentuk dan mengembangkan jaringan saraf dan otak pada anak-anak.

Seluruh kandungan vitamin dalam susu terdapat pada smetana sehingga sangat diperlukan buat membantu anak-anak agar proses pertumbuhannya normal, serta kekebalan tubuhnya meningkat. Kandungan mineral dalam smetana berkisar atara 0,5%-0,6% nan meliputi kalsium, kalium, natrium, fosfor, besi, magnesium, serta mikronutrien lainnya. Semua kandungan itu berbentuk sederhana dan mudah buat dicerna.

Smetana digunakan sebagai pelengkap berbagai hidangan, baik itu hidangan pembuka, hidangan utama, ataupun hidangan penutup. Smetana sering digunakan pada berbagai macam sup seperti borscht (sup khas Rusia), atau sebagai saus buat cocolan kudapan, misalnya vareniki (semacam pangsit, berasa manis dengan isisan selai buah) atau pelmeni (semacam pangsit asin, berisi daging cincang).



C. Keju Dadih Khas Rusia (Tvorog)

Jika diterjemahkan secara bebas, tvorog dapat diartikan sebagai keju dadih dalam bahasa Indonesia. Pembuatan produk ini dengan mengambil dadih dari hasil pemrosesan susu. Tvorog nan kualitasnya baik memiliki tekstur nan lembut, kering tapi mudah terburai. Tvorog ini lebih kering dibandingkan smetana tapi tak sesolid keju biasa.

Proses pembuatan keju ini dilakukan dengan memfermentasi susu menggunakan kultur bakteri nan termasuk dalam golongan Lactococci atau campuran dari kultur thermophillic lactococci dan Streptococcus lactis dengan perbandingan 1,5-2,5 : 1.

Asam nan berasal dari bakteri laktat itu akan menggumpalkan susu. Proses penggumpalan susu ini juga terkadang dibantu dengan menggunakan rennet, yaitu enzim kompleks nan biasanya digunakan buat membuat keju. Rennet berasal dari enzim nan diproduksi dalam perut mamalia.

Proses pembuatan keju tvorog ini antara lain sebagai berikut:

1. Setelah susu mengalami proses koagulasi oleh asam nan berasal dari bakteri, maka akan terbentu dadih susu.
2. Dilakukan proses pemisahan dadih
3. Proses pemadatan
4. Pemotongan
5. Pendinginan
6. Dikemas

Di Rusia juga masih banyak keluarga nan memproduksi sendiri tvorog buat konsumsi sehari-hari.

Kandungan nutrisi krusial pada tvorog antara lain:

• Protein 14%-17%
• Lemak 18%
• Laktosa 2,4%-2,8%
• Kalsium
• Magnesium
• Zat besi
• Fosfor

Tvorog sangat mudah dicerna dan sangat baik buat pencernaan. Selain langsung dikonsumsi bersama buah-buahan atau selai, tvorog juga dapat dipakai buat isian berbagai macam makanan misalnya:

• Sirok , yaitu makanan nan berasal dari coklat
• Bulochki atau roti khas Rusia
• Blini, homogen pancake
• Vareniki, homogen pangsit


D. Susu Asam Panggang Khas Rusia (Ryazhenka)

Aslinya produk ini berasal dari Ukraina dan seiring waktu, ryazhenka menjadi produk olahan susu fermentasi nan khas dan terkenal di Rusia. Pembuatan susu ini memang benar-benar melalui proses pemanggangan. Suhu nan digunakan buat memanggang minimal 95 derajat celcius dalam waktu kurang lebih 3 jam. Setelah melalui proses pemanggangan, maka akan diperoleh susu nan berwarna kecoklatan dan memiliki rasa mirip krim karamel .

Pencapaian fermentasi susu dilakukan dengan menambahkan kultur murni dari Streptococcus thermophilus atau dapat pula dengan menambahkan bakteri asam laktat semacam Lactobacillus bulgaricus nan diinkubasi selama kurang lebih 8 jam.

Jumlah sel bakteri nan sine qua non dalm produk ini pun memiliki baku baku, yaitu minimal 107 CFU/g, CFU merupakan singkatan buat Colony-Forming Unit nan merupakan satuan mikroba dalam sebuah koloni. Akhir dari proses ini akan menghasilkan produk nan memiliki konsistensi nan kental, rasa susu panggang nan unik dan khas serta rasa asam. Rasa ryazhenka mirip dengan kefir, tapi lebih lembut dan tak tajam.

Komposisi gizi nan terkandung dalam ryazhenka hampir sama dengan komposisi pada susu segar hanya saja bentuknya lebih sederhana sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh.

Produk lain nan mirip dengan ryazhenka ialah varenets. Tekstur varenets dan rasanya mirip dengan ryazhenka , nan membedakan keduanya ialah kandungan kalori dari ryazhenka jauh lebih tinggi, sebab varenets diproduksi dari susu non lemak (susu skim). Ryazhenka dan varenets biasanya dimakan langsung, tanpa campuran apapun.

Susu selain sehat juga dapat dibuat berbagai variasi makanan. Setiap negara memang memiliki produk olahan nan khas dari susu nan difermentasi, seperi keju swiss atau keju Prancis. Untuk Rusia, kekhasan produknya memang menggoda para pecinta kuliner.

Demikianlah artikel seputar fermentasi susu. Semoga bermanfaat.