Tahapan Membuat Keju

Siapa nan tak mengenal keju? Siapa pula nan tidak penasaran dengan cara membuat keju ? Keju merupakan bahan makanan nan dihasilkan dari sari air susu melalui proses peragian nan dikeraskan (dikentalkan). Bagi nan tak suka meminum susu, tak ada salahnya buat mencoba menyantap keju sebagai gantinya. Meski keju beraroma kurang sedap, tetapi nutrisi nan dikandungnya jauh lebih tinggi daripada susu biasa dalam jumlah nan sama.

Kandungan nutrisi pada keju berupa protein , vitamin, mineral, laktosa, kalsium, dan fosfor. Namun perlu diingat, jika Anda mengonsumsinya berlebihan, keju juga mengandung lemak dan kolesterol nan bisa berakibat negatif pada kesehatan. Untuk menikmati keju, setiap orang memiliki cara dan seninya masing-masing.

Keju bisa dinikmati dengan dimakan langsung, atau dijadikan teman pelengkap roti. Di negara kita, umumnya keju disantap sebagai pelengkap isian hamburger atau sandwich . Kadang juga, digunakan buat topping (taburan) penghias kue atau martabak manis.

Lain ladang, lain belalang. Di negara pizza, Italia, keju disajikan sebagai hidangan pembuka, dan tentunya menjadi bahan terpenting dalam resep pembuatan pizza. Di Prancis, keju disajikan setelah hidangan primer usai disantap. Di Inggris dan Amerika, setelah hidangan penutup, ialah waktu nan paling tepat buat menikmati keju.

Lalu, bagaimanakah proses membuat keju? Langkah awal dan terpenting dalam membuat keju tentunya tersedianya susu segar. Susu segar nan biasanya digunakan buat membuat keju bisa berasal dari sapi , kerbau, kuda, unta, kambing, atau domba. Susu segar itu kemudian harus melalui tahap-tahap pemrosesan spesifik nan panjang.

Tahap-tahap spesifik nan panjang tersebut terdiri dari pengasaman, pengentalan, mutilasi dan penirisan dadih (susu nan telah pekat/mengental), fermentasi dan pematangan, serta terakhir pengemasan.

Uniknya, dari tahapan atau cara membuat keju itulah, ternyata bisa memengaruhi gaya dan rasa keju nan berbeda-beda. Hal itulah nan menjadi penyebab adanya sekian jenis keju di berbagai belahan dunia. Walaupun demikian, secara mendasar, cara membuat keju nisbi sama.

Dari satu jenis saja air susu nan dipakai, kita bisa menghasilkan berbagai bentuk produk keju. Jenis bakteri/jamur nan digunakan dalam proses fermentasi dan lamanya proses fermentasi , metode pengentalan, suhu pemanasan, pemotongan, pengeringan, dan juga pegawetan, penyimpanan atau pematangan, juga berperan. Faktor nan lain, jenis makanan nan dilahap oleh sapi atau domba nan menghasilkan susu pun, berpengaruh pula.

Adapun tahapan atau cara membuat keju, terdiri dari lima tahapan. Tahapan-tahapan tersebut sebagai berikut.

Susu segar dipanaskan. Proses ini bertujuan supaya bakteri asam laktat, yaitu bakteri streptococcus dan lactobacillus dapat tumbuh atau berkembang biak. Bakteri-bakteri tersebut, akan melahap zat laktosa pada susu, dan mengubahnya menjadi asam laktat. Kala keasaman meninggi, zat-zat seperti protein kasein, lemak, vitamin-vitaman, dan mineral akan mengalami pemadatan, kemudian menghasilkan dadih.

Proses selanjutnya ialah proses pengentalan nan dilakukan oleh bakteri atau enzim eksklusif nan biasanya disebut rennet. Dalam sebagian besar proses pembuatan keju, pastilah menggunakan rennet. Namun, kala orang-orang tradisional masih mengolah keju apa adanya, orang belum memiliki pengetahuan mengenai rennet. Sebagai pengganti rennet, maka digunakanlah getah dari daun atau ranting pohon ara (pohon buah tin).

Pada pembuatan keju, bakteri rennet berfungsi mengubah gula pada susu, menjadi asam. Selain itu, ia juga menjadikan dadih dari protein. Dosis jumlah bakteri nan dimasukkan dan strata suhunya sangatlah krusial bagi tekstur kepadatan keju. Proses ini, pada umumnya, memakan waktu antara sepuluh menit hingga dua jam. Semua bergantung pada banyaknya susu dan juga temperatur suhu dari susu tersebut.

Kerja dari bakteri rennet itulah nan kemudian akan dikeringkan, diproses kembali, lalu selanjutnya diawetkan via berbagai metode. Bakteri rennet tadi, kemudian dihadirkan ke dalam susu nan tengah dipanaskan, nan selanjutnya akan membuat protein memadat, dan memisahkan susu menjadi dua bagian, yaitu air dadih nan merupakan bagian cairnya, dan dadih itu sendiri nan merupakan bagian padatnya.

Setelah kedua bagian tersebut tak lagi ‘menyatu’, air dadih masih bisa dipakai buat membuat keju jenis lain, seperti Ricotta dan Cypriot Hallumi. Namun pada umumnya, air dadih tersebut lebih sering dibuang.

Adapun buat bagian nan padat (dadih keju), akan dilembutkan sedemikian rupa dengan alat khusus. Semakin halus bentuk dadih tersebut, semakin besar pula air dadih nan dikeringkan. Ujung-ujungnya, keju nan teksturnya lebih keras akan dihasilkan.

Setelah pemberian bakteri rennet dilakukan, proses selanjutnya ialah “perlakuan” proses pembuatan keju nan beragam. Keju lunak dimasukkan ke dalam cetakan. Untuk keju lain, dadih dipotong-potong sedemikian rupa dengan tangan atau mesin, agar bisa mengeluarkan lebih banyak air dadih. Kepadatan keju bergantung pada kecilnya dadih.

Proses pematangan ( ripening ) ialah proses nan menciptakan keju dari dadih-dadih. Pematangan terjadi oleh jamur/bakteri eksklusif nan “bekerja” pada proses produksi. Hasil akhir sebuah keju dipengaruhi oleh jenis “perlakuan” pematangannya. Selama proses pematangan tersebut, keju dijaga dan dipantau agar tetap berada pada suhu dan kelembapan eksklusif hingga akhirnya keju siap dimakan nantinya. Waktu pematangan ini bervariasi, mulai dari hitungan hari buat keju keras hingga hitungan minggu buat keju lunak.

Sebelum proses pematangan dilakukan, terdapat beberapa teknik buat menciptakan dan memengaruhi tekstur dan rasa akhir dari sebuah keju. Teknik-teknik tersebut adalah:

Stretching (pelenturan)

Pada proses ini, dadih diaduk dalam air panas buat menghasilkan permukaan nan memilikli serabut. Beberapa jenis keju nan mengalami termin ini ialah keju Mozzarella dan keju Provolone Cheddar.

Cheddaring

Proses ini merupakan proses pengolahan dadih nan sudah dipotong, lalu disusun sedemikian rupa buat menghilangkan kelembapan. Dadih tersebut lalu digiling dalam tempo tertentu.

Pencucian

Pada proses ini, dadih dibersihkan dengan air hangat buat membuat kadar keasamannya menurun drastis. Selain itu, langkah ini digunakan buat menghasilkan keju dengan rasa lembut.

Pembakaran

proses pembakaran terkadang perlu dilakukan buat beberapa keju keras. Pada proses ini, kita harus memanaskan dadih 35°C sampai dengan 56°C. Jika diubah dalam skala Fahrenheit, ini akan menjadi 95°F hingga 133 °F. Proses pembakaran ini mengakibatkan butiran dadih mengering dan tekstur keju lebih keras.

Pengemasan

Inilah proses akhir dari segala proses pembuatan keju. Setelah keju dengan masing-masing jenisnya melalui tahap-tahap pembuatannya, maka keju pun siap dikemas buat kemudian dipasarkan dan dinikmati. Di pasaran, pengemasan keju juga bergantung pada tipe atau jenis keju.

Itulah tadi sedikit ulasan mengenai proses panjang cara membuat keju. Siapa sangka, bahan makanan nan lebih sering menjadi “pendamping” bahan makanan lainnya, tetapi begitu rumit dan memakan waktu dalam proses pembuatannya. Kandungan gizinya pun banyak dan tentu saja baik bagi tubuh kita. Mungkin Anda dapat mencoba membuat keju sendiri di rumah? Atau Anda ingin menjadi pengusaha membuat keju? Silakan dicoba!