Pengolahan Biji Kopi dengan Metode Pengolahan Kering

Kopi merupakan salah satu jenis minuman nan paling populer di negara kita. Oleh sebab itu, tak mengherankan jika kita akan menjumpai uraian nan cukup panjang pada klarifikasi lema kopi dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia .

Definisi kopi tersebut ialah sebagai berikut:

1. pohon nan banyak ditanam di Asia, Amerika Latin, dan Afrika, buahnya disangrai dan ditumbuk halus buat dijadikan bahan campuran minuman; Coffea ;
2. buah (biji) kopi;
3. serbuk kopi;
4. minuman nan bahannya serbuk kopi.

Definisi kopi dalam artikel ini mengacu pada salah satu dari keempat definisi di atas.

Di antara 40 spesies dalam genus coffea , hanya tiga nan krusial sebagai komoditas, yaitu kopi arabika ( coffea arabica ), kopi robusta ( coffea canephora ), dan kopi liberika ( coffea liberica atau coffea excelsoides ).

Kopi merupakan tanaman orisinil Afrika dan pulau-pulau di sekitarnya, namun telah tersebar di seluruh dunia. Saat ini, tanaman kopi tumbuh fertile di Jawa, Sumatera, Papua Nugini, Karibia, Afrika, Arab, India, serta Amerika Tengah dan Selatan. Dua pertiga pasokan kopi global berasal Amerika Latin.

Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi nan ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini bisa tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya ialah 18-26 derajat Celcius. Biji kopi nan dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.

Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta bisa dikatakan sebagai kopi kelas 2, sebab rasanya nan lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar nan jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika nan harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta bisa ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap agresi hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.

Jenis kopi nan lain merupakan turunan atau subvarietas dari kopi arabika dan robusta. Biasanya disetiap daerah penghasil kopi memiliki keunikannya masing-masing dan menjadikannya sebagai suatu subvarietas. Salah satu jenis kopi lain nan terkenal ialah kopi luwak orisinil Indonesia.

Kopi luwak merupakan kopi dengan harga jual paling tinggi di dunia. Proses terbentuknya dan rasanya nan sangat unik menjadi alasan primer tingginya harga jual kopi jenis ini. Pada dasarnya, kopi ini merupakan kopi jenis arabika. Biji kopi ini kemudian dimakan oleh luwak atau homogen musang. Akan tetapi, tak semua bagian biji kopi ini bisa dicerna oleh hewan ini. Bagian dalam biji ini kemudian akan keluar bersama kotorannya. Karena telah bertahan lama di dalam saluran pencernaan luwak, biji kopi ini telah mengalami fermentasi singkat oleh bakteri alami di dalam perutnya nan memberikan cita rasa tambahan nan unik.

Sebelum disajikan sebagai minuman, biji kopi harus menjalani serangkaian proses pengolahan berikut.

1. Pemanenan dan Penanganan Pascapanen

Buah kopi biasanya dipanen saat matang paripurna dengan dipetik menggunakan tangan. Selanjutnya, buah disortir menurut kematangan dan warnanya. Kulit dan daging buah dipisahkan, biasanya dengan mesin, dan biji kopi difermentasikan.

Setelah fermentasi selesai, biji kopi dibilas dengan air buat menghilangkan sisa fermentasi. Terakhir, biji kopi dikeringkan dengan cara dijemur.

2. Pemanggangan

Proses selanjutnya ialah pemanggangan biji kopi. Proses pemanggangan mempengaruhi rasa minuman sebab akan mengubah biji kopi secara fisik maupun kimiawi. Berat biji kopi akan menurun sebab hilangnya kelembapan dan peningkatan volume.

Proses pemanggangan dimulai saat suhu di bagian dalam biji kopi mencapai sekitar 200 derarat Celcius. Selama pemanggangan, terjadi proses karamelisasi dampak panas nan memecah pati dalam biji, nan mengubahnya menjadi gula sederhana, kemudian berubah rona menjadi cokelat. Sukrosa dengan cepat akan hilang selama proses pemanggangan.

Selama pemanggangan, minyak-minyak aromatik dan asam-asam akan mengubah rasa. Pada suhu 205 derajat Celcius, jenis-jenis minyak lain mulai muncul. Salah satunya ialah caffeol nan menentukan aroma dan rasa kopi.

3. Penyimpanan

Biji kopi nan telah dipanggang harus disimpan dengan cara nan tepat buat menjaga kesegaran cita rasa kopi. Wadah loka penyimpanan biji kopi harus rapat udara dan disimpan di loka sejuk, kering, dan terlindung dari cahaya. Udara, kelembapan, panas, dan cahaya merupakan faktor-faktor lingkungan nan bisa merusak cita rasa kopi.

4. Penggilingan

Sebelum dapat disajikan sebagai minuman, biji kopi nan telah dipanggang harus digiling. Penggilingan bisa dilakukan di loka penggilingan (pabrik kopi), di toko, atau di rumah.

Sebagian besar kopi dipanggang serta digiling di pabrik dan dijual dalam kemasan. Meskipun demikian, biji kopi nan telah dipanggang bisa digiling di rumah segera sebelum dibuat minuman. Meski tak lazim, ada juga nan memanggang biji kopi di rumah.

Biji kopi nan telah digiling atau ditumbuk disebut kopi bubuk. Minuman kopi dibuat dengan mencampurkan kopi bubuk, gula, dan air panas atau merebusnya.

Di Indonesia, dikenal kopi tubruk, yakni minuman kopi nan dibuat dengan cara memasukkan kopi bubuk dan gula ke dalam gelas lalu dituangi air panas.

5. Perebusan

Perebusan merupakan langkah akhir dari pengolahan biji kopi hingga siap dikonsumsi. Untuk menciptakan minuman kopi nan bercita rasa tinggi, perebusan biji kopi harus dilakukan dengan baik dan sempurna. Terdapat banyak variabel dalam perebusan biji kopi, antara lain komposisi biji kopi dan air, ukuran partikel, suhu air nan dipakai, metode, dan waktu perebusan. Kesalahan kecil dalam perebusan kopi bisa menyebabkan penurunan cita rasa. Sebagai contoh, perebusan nan terlalu lama biasanya akan menimbulkan rasa kopi nan terlalu pahit. Oleh sebab itu, bukanlah hal nan mudah buat menyajikan kopi nan baik.

6. Dekafeinasi

Dekafeinasi atau penghilangan kafein termasuk ke dalam metode tambahan dari holistik proses pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak digunakan buat mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar rasanya tak terlalu pahit. Selain itu, dekafeinasi juga digunakan buat menekan imbas samping dari aktivitas kafein di dalam tubuh. Kopi terdekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu kopi agar tak terjadi akumulasi kafein nan hiperbola di dalam tubuh. Proses dekafeinasi bisa dilakukan dengan melarutkan kafein dalam senyawa metilen klorida dan etil asetat.

Metode ini sangat sederhana dan sering digunakan buat biji kopi robusta dan juga 90 % kopi arabika di Brazil, buah kopi nan telah dipanen segera dikeringkan terutama buah nan telah matang. Pegeringan buah kopi bisa dilakukan dengan dua cara yaitu:

1. Pengeringan Alami

Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, caranya sangat sederhana tak memerlukan peralatan dan biaya nan besar tetapi memerlukan loka pengeringan nan luas dan waktu pengeringan nan lama sebab buah kopi mengandung gula dan pektin. Pengeringan biasanya dilakukan di daerah nan bersih, kering dan permukaan lantai nan rata, bisa berupa lantai plester semen atau tanah telanjang nan telah diratakan dan dibersihkan. Ketebalan pengeringan 30-40 mm, terutama pada awal kegiatan pengeringan buat menghindari terjadinya proses fermentasi, Panas nan timbul pada proses ini akan mengakibatkan perubahan rona dan buah menjadi masak.

2. Pengeringan Buatan

Keuntungan pengeringan buatan,dapat menghemat biaya dan juga tenaga kerja hal nan perlu diperhatikanadalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya padasuhu rendah yaitu 55°C akan menghasilkan buah kopi nan bewarna merah dantidak terlalu keras. Untuk buah kopi kering dengan KA rendah dikeringkan dengansuhu tak terlalu tinggi sehingga tak akan terjadi perubahan rasa. Peralatan pengeringan nan biasa digunakan : mesin pengering statik dengan alat penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum nan berputar, mesin pengering vertikal.

Proses Metode Pengolahan basah meliputi penerimaan, pulping, dan fermentasi. Untuk lebih jelasnya dapat kita lihat sebagai berikut:

1. Penerimaan

Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke loka pemerosesan buat menghindari pemanasan langsung nan bisa menyebabkan kerusakan seperti, perubahan rona buah, buah kopi menjadi busuk. Hasil panen dimasukkan kedalam tangki penerima nan dilengkapi dengan air buat memindahkan buah kopi nan mengambang atau buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit Antestatia, Stephanoderes dan biasanya diproses dengan pengolahan kering. Sedangkan buah kopi nan tak mengambang atau non floating dipindahkan menuju bagian peniecah atau pulper .

2. Pulping

Pulping bertujuan buat memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp atau bagian daging, hasilnya pulp . Prinsip kerjanya ialah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir. Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis nan berbeda-beda.

3. Fermentasi

Proses fermentasi bertujuan buat melepaskan daging buah berlendir nan masih inheren pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektihase nan terdapat didalam buah atau reaksinya bias dipercepat dengan donasi jasad renik. Proses fermentasi ini bisa terjadi, dengan donasi jasad renik atau Saccharomyces nan disebut dengan proses peragian dan pemeraman. Biji kopi nan keluar dari mesin pulper dialirkan lewat saluran sebelum masuk bak fementasi.