Bahan Petis dari Ikan

Jangan anggap enteng setiap jenis kuliner dari nusantara. Sekali makan biasanya akan merindukannya selamanya. Rasa rindu itu akan terobati ketika telah makan makanan itu dari daerah asalnya. Misalnya, tempoyak. Jenis makanan satu ini berasal dari fermentasi buah durian. Banyaknya buah durian nan ada di daerah Sumatera Selatan, biasanya hingga tak termakan. Daripada buah nan dikenal sebagai raja buah ini, masyarakat nan ada di wilayah itu akan membuat tempoyak.

Caranya cukup mudah. Durian dikupas dan diambil dagingnya. Lalu diberi garam dan dimasukkan ke dalam loka nan rapat udara. Dalam tiga hari durian nan difermentasi itu akan menjadi tempoyak. Rasanya sedap dan tak berbau. Olahannya dapat berupa pepes ikan nan diberi tempoyak atau sambal tempoyak dengan cara menumisnya dengan cabe dan bawang merah atau langsung dimakan saja dengan nasi hangat dan ikan goreng atau ikan bakar.

Kalau melihat rupa tempoyak, mungkin akan cukup sulit buat memakannya. Namun, bila sudah berupa kuliner khas Sumatera Selatan, maka kuliner dari bahan tempoyak ini akan menggugah selera dan akan membuat rindu. Begitu juga dengan terasi. Cara pembuatan terasi nan berasal dari udang nan membusuk itu berbau kurang sedap. Namun, ketika telah dibakar, terasi ini akan membuat perut segera lapar. Bau terasi nan dipanggang itu sangat luar biasa.

Terasi ini selain dipakai membuat sambal dan bahan buat kuliner lain, juga dapat menjadi bumbu penyedap rujak. Sungguh sesuatu nan luar biasa ketika dapat membawa terasi ke luar negeri. Anak bangsa ini nan sangat mengidolakan terasi terkadang merasa sangat beruntung ketika dapat makan nasi hangat hanya dengan terasi. Bayangkan betapa hebatnya akibat terasi terhadap gaya makan orang Indonesia. Terasi itu ialah bahan nan cukup mewah dan sangat membahagiakan.

Petis nan terbuat dari ikan pun begitu. Rasanya nan gurih sebab memang berasal dari ikan akan membuat rasa makanan nan dicampur dengan petis ini terasa sangat istimewa. Keistimewaannya tak hanya terdapat dalam baunya nan harum namun juga cita rasa nan luar biasa. Tidak perlu menggunakan MSG atau penyedap rasa lain nan banyak dijual di pasaran. Cukup dengan petis secukupnya, maka rasa kuliner akan sangat luar biasa. Jangan ditanya vitamin nan dikandungnya.

Bayangkan para nelayan nan mampu melaut selama berjam-jam, mampu melakukan tugas itu hanya dengan makan nasi dan lauk dari petis. Sumber vitamin nan cukup bagus ini telah membuat para nelayan bertahan hidup. Kalau mau ditimbang dengan asupan makanannya, terkadang orang berpikir apakah dapat hayati hanya dengan tumis tempe nan diberi petis? Ternyata itulah fenomena nan ada di Indonesia. Masyarakat dikalangan bahwa itu dapat bertahan hayati dengan makanan nan sangat sederhana.

Bangsa Indonesia itu memang sangat luar biasa. Masyarakat malah dapat bertahan hayati dengan makan ikan asin. Memang ada akibat nan kurang baik ketika terlalu banyak makan ikan asin, yaitu darah tinggi. Namun, tak sedikit orang nan merindukan makan ikan asin dengan sambal sederhana. Sambal ini hanya terbuat dari cabe, garam, dan tomat serta terasi kalau ada. Kesederhanaan ini seharusnya disyukuri sebab ketika makanan nan sederhana itu dianggap cukup membawa berkah, maka hayati ini akan terasa menyenangkan.

Cita rasa petis itu begitu menggoda sebab dihasilkan dari cairan hasil rebusan ikan nan banyak mengandung protein. Pembuatan petis ini, kini sudah banyak dibantu oleh teknologi terutama buat pengawetan sampai berbentuk jelly berupa perpaduan antara protein dan karbohidrat dengan bumbu nan bercitarasa khas dan bermutu. Teknologi ini ternyata terkadang memang menghasilkan sesuatu nan agak berbeda dengan teknik pembuatan nan tradisional. Sama dengan jenis makanan lain nan dimodifikasi.

Misalnya, gula merah nan sedap itu tetap nan dibuat secara tradisional walaupun terasa agak tak terlalu higenis. Terasi nan sedap itu tetap saja terasi nan dibuat secara tradisional. Rasanya sangat khasa dan baunya sangat menggugah. Berbeda dengan terasi nan dibuat dengan menggunakan mesin nan ada di pabrik modern. Terasi ini memang dibungkus dengan rapi dan terlihat lebih sehat. Tetapi rasa dan baunya sanagt berbeda dengan terasi Bangka dan terasi Medan nan dibuat secara tradisional.

Petis juga seperti itu. Petis terbuat dari ikan merupakan komponen tambahan dalam kuliner Indonesia sampai cairan mengental semisal saus nan bentuknya lebih padat dan tahan lama sebab sudah melewati fase pengawetan. Warnanya sangat khas hitam pekat dengan rasa nan manis sebagai imbas dari penambahan karamel gula batok. Rasa gurih, manis, asin ini menyatu dengan begitu indahnya sehingga menimbulkan cita rasa nan sangat luar biasa.

Bayangkan mencium bau kuliner nan menggunakan petis ketika sedang berpuasa di bulan Ramadhan, kriuk perut akan terdengar dari jeda sangat jauh. Petis ikan ini biasanya digunakan buat penyedap beberapa makanan seperti tahu, rujak cingur, lontong, tahu campur dari Lamongan, dan sebagainya. Berdasarkan bahan bakunya, secara generik petis ini yakni petis ikan dan udang. Gurih nan terasa itu sangat berbeda dengan rasa gurih nan didapatkan dari bumbu penyedap rasa nan banyak beredar di pasaran.

Rasa nan sangat khas ini memang tak dapat tergantikan dengan apapun. Tidak krusial seberapa banyaknya bumbu penyedap dimasukkan ke dalam masakan, tanpa petis, kuliner itu tetap tak sama. Orang nan sudah pernah tersentuh dengan petis, niscaya sangat tahu bagaimana rasa petis nan sebenarnya. Tidak ada bahan nan dapat menggantikannya. Sama dengan rasa nan terdapat dalam tempe busuk. Kuliner Jawa nan menggunakan tempe busuk ini akan memberikan cita rasa nan sangat luar biasa.

Berbeda dengan petis udang nan biasanya memiliki banyak diferensiasi menyangkut kualitas, petis ikan tidak ada disparitas kualitas. Petis ikan ini cenderung lebih miskin penggunaan. Maklum saja sebab hanya dikenal di daerah seperti Madura dan sekitar Tuban.

Petis dari ikan merupakan penganan hasil pengolahan sari ikan nan dicampur dengan berbagai racikan bumbu, memiliki aroma khas dan jadinya berbentuk menyerupai pasta dengan rona cokelar kehitaman. Untuk membuat petis ikan cenderung mudah disiapkan bahan-bahannya sebab gampang sekali dijumpai di pasaran.

Di antara beberapa bahan dasar nan mesti disiapkan ketika membuat petis ikan ini yakni:
* udang/ikan
* sisa-sisa ikan dari pindang.

Sedangkan bumbu-bumbu nan dibutuhkan:
* gula merah/ putih
* garam
* tepung tapioka
* tepung beras
* air tajin

Cara Pembuatan Petis dari Ikan
Yang perlu diperhatikan di loka ini bahwa ada dua jenis cara pengolahan disesuaikan dengan bahan dasar nan digunakan, yakni sari ikan dan daging ikan. Kedua cara pengolahan tersebut ialah sebagai berikut:

1. Cara pembuatan dengan bahan dasar sari ikan
* Cuci sampai higienis kepala ikan atau sari ikan nan berbentuk cair
* Campurkan dengan air mendidih
* Lakukan penyaringan dari air rebusan tersebut dan kemudian berikan bumbu-bumbu secukupnya.
* Setelah diracik dengan bumbu, sari ikan panaskan lagi sampai akhirnya mengental dan berbentuk pasta
* Tiriskan dan masukkan ke dalam botol atau wadah lainnya.

2. Cara pembuatan berbahan dasar daging ikan
* Daging ikan nan sudah disiapkan ditumbuk sampai halus setelah dicuci bersih. Remas dengan tangan sambil diberikan air buat disaring.
* Penyaringan dilakukan paling tak sebanyak 3 kali
* Patut diperhatikan, buat 1 kg daging ikan nan diperlukan 6 liter air.
* Hasil saringan tersebut kemudian dipanaskan di wajan atau ketel sambil diberikan bumbu nan sebelumnya disiapkan
* Kemudian dinginkan dan ditempatkan di botol.

Penyajian petis dari ikan biasanya digunakan sebagai teman rujak buah, tahu gejrot, atau dapat juga bumbu penyedap tambahan ketika membuat nasi goreng.