Pengolahan Kelapa Kering (Kopra)

Bagi masyarakat tropis, kelapa merupakan tanaman nan tak asing. Di sepanjang garis pantai, hampir ditemui majemuk varietas kelapa. Rasanya nan khas, membuat masyarakat kenal akrab dengan panganan nan satu ini. Tapi tahukah Anda, banyak sekali kegunaan nan dapat diambil dari buah orisinil tropis ini? Tapi sebelum itu, akan dibahas terlebih dahulu struktur biologis dan identifikasi kelapa terlebih dahulu.

Kelapa masuk ke dalam genus Cocos dengan nama ilmiah Cocos nucifera . Kelapa masuk ke dalam suku arecaceae , suku aren-arenan. Berikut ini taksonomi dasar dari kelapa.

Kerajaan : Plantae
Ordo : Aricales
Familia : Arecaceae
Upafamilia : Arecoideae
Bangsa : Cocoeceae
Genus : Cocos
Species : Cocos nucifera

Dilihat dari pengelompokannya, kelapa masih masuk ke dalam keluarga arecaceae atau aren-arenan. Oleh sebab itu, struktur dari spesies ini juga hampir mirip dengan keluarga sesukunya. Bila diperhatikan, pohon aren memiliki ciri nan hampir sama dengan kelapa. Selain itu, beberapa tanaman nan masuk ke dalam suku ini ialah palem, sagu, dan pinang.

Ketiga tanaman tersebut memiliki nilai nan tinggi di masyarakat Indonesia. Seperti halnya kelapa, sagu juga bisa dijadikan panganan. Bahkan, di daerah Indonesia Timur seperti Papua dan Maluku, sagu digunakan sebagai tanaman pokok.

Struktur dari kelapa sebenarnya memiliki karakteristik khas tersendiri. Dilihat dari struktur tanamannya, pohon kelapa biasanya memiliki tinggi nan melebihi rata-rata tanaman tropis pada umumnya. Batang tunggal dan bentuk daun nan beragam dan menyirip akan memudahkan kelapa buat diidentifikasi.

Akar pohon kelapa berbentuk serabut berkumpul dan dapat menyesuaikan diri di lingkungan pasir pantai. Batang berbentuk monokotil nan inti pembuluh batangnya menyebar. Buah terdiri dari beberapa lapisan. Lapisan buah mesoskrap terdiri dari serat-serat berserabut (yang disebut dengan sabut).

Pada bagian lebih dalam, buah kelapa dilindungi dinding keras nan disebut dengan batok. Bagian buah sebenarnya terdapat pada endospermium nan terdiri dari lapisan berair dan mengendap. Lapisan berair tersebut mengandung enzim-enzim nan dibutuhkan tubuh.

Kandungan buah kelapa sangat bermanfaat bagi manusia. Salah satu kegunaan nan dapat diambil ialah minyak. Minyak kelapa dapat digunakan sebagai pengganti sumber minyak lemak lainnya. Ukuran buah kelapa nan jauh lebih besar dari buah kelapa sawit memungkinkan hal itu. Buah kelapa memiliki diameter 80 -130 mm dan panjang 100 - 160 mm.

Pengolahan minyak kelapa dilakukan di pabrik-pabrik baik itu skala kecil sampai dengan berskala besar. Mereka mengolah minyak kelapa nan didapat dari kopra (buah kelapa nan dikeringkan). Kandungan minyak kelapa sendiri banyak terdapat di bagian buah kelapa.

Bagian buah kelapa terbesar nan banyak mengandung minyak ialah daging kelapa (bagian padatan endospermium). Minyak lemak nan terkandung dalam daging buah ini mirip dengan minyak lemak nan terkandung dalam kelapa sawit yakni minyak lemak laurat.

Bila diperhatikan, kandungan air pada daging kelapa segar masih mendominasi. Namun demikian, hal itu tak berlakuk buat kopra. Kandungan tertinggi pada kopra (kelapa nan dikeringkan) ialah minyak kelapa. Oleh sebab itu, cara paling optimal buat mendapatkan minyak kelapa ialah dengan menggunakan kopra sebagai bahan baku.

Berikut ini kandungan proksimat dan komposisi buah kelapa segar dan kering (kopra). Kandungan seluruh komposisi akan jauh lebih besar bila kopra dijadikan bahan standar pembuat minyak kelapa. Tidak hanya minyak kelapa (yang menjadi fokus primer pengolahan), protein dan karbohidrat memiliki kandungan nan besar pada kopra.

Oleh sebab itu, dapat dikatakan, kopra (kelapa kering) merupakan salah satu sumber makanan nan potensial buat menggantikan makanan pokok lain. Hal itu bisa dilakukan tentunya dengan pengolahan spesifik tak seperti bahan makanan lainnya.

Populasi kelapa banyak tersebar di daerah tropis. Negara-negara berkembang umumnya terletak di daerah tropis, seperti Indonesia. Negara-negara berkembang mengolah kelapa menjadi kelapa kering (kopra) baik itu melalui proses pemanasan biasa maupun dengan menggunakan mesin.

Konsep primer dari pembuatan kopra ialah pengurangan kadar air dalam kelapa nan memang mendominasi sebagai besar kandungan kelapa. Di negara-negara berkembang, pengambilan minyak kelapa dari kopra hanya dilakukan dengan menggunkan teknik pengempaan. Teknik pengempaan juga dilakukan pada pabrik-pabrik berskala menengah.

Proses pengempaan tampaknya masih menyisakan kandungan minyak kelapa nan cukup signifikan. Hampir 6-7 % minyak kelapa masih tersisa nan berasal dari ampas (bungkil) hasil pengempaan. Minyak dengan kadar tersebut bisa diambil dengan menggunakan teknik ekstrasi dengan pelarut. Kadar minyak nan masih dapat diambil dengan teknik ekstrasi tersebut dapat mencapai < 0.1 %.

Sebagai perbandingan, dengan menggunakan proses serupa, minyak nan didapat dari inti kelapa sawit / daging kelapa sawit sekitar 7 % buat kadar air dan 50 % buat kadar minyak. Berikut ini citra proses lengkap dari pengolahan kopra:

Bila dilihat pada klarifikasi di atas, terdapat 3 rute alternatif nan bisa dipilih buat mengolah kopra (kelapa kering). Hasil pengolahan kopra bisa menghasilkan minyak jernih, ampas (yang masih dapat diolah buat mendapatkan minyak), minyak mentah, dan tepung protein.

Teknik pengolahan kopra (kelapa kering) secara garis besar bisa dibagi menjadi dua, yakni dengan melakukan pemecahan terlebih dahulu dan ekstrasi langsung kopra. Produk nan didapat dari kedua teknik tersebut berbeda.

Kelapa dan kelapa sawit masih tergolong kerabat dekat. Oleh sebab itu, produk nan dihasilkan dari kedua buah tanaman tersebut juga tak jauh berbeda. Berbagai penelitian telah dilakukan, lemak nan didapat dari minyak kelapa maupun kelapa sawit bisa menambah atau menggantikan kehadiran lemak kakao.

Seperti telah diketahui, permintaan lemak kakao secara dunia sangat tinggi. Oleh sebab itu, perlu dicari cara bagaimana mengantisipasi permintaan dunia tersebut. Salah satu cara nan dapat dilakukan ialah mengoptimalkan lemak-lemak nan dihasilkan oleh makhluk hayati lain, seperti kelapa dan kelapa sawit.

Untuk melakukan buatan atau rekayasa penggantian atau penambahan lemak kakao dengan minyak kelapa itu, tak terlalu mengharuskan bahwa lemak tersebut mengandung komponen POP, POSt, dan StOSt. Konsep primer dari penambahan atau penggantian ini ialah rentang dan ketajaman titik leleh.

Jadi, bila karakter dasar kedua parameter itu (rentang dan ketajaman titik leleh) sama, maka dapat dikatakan secara teoritis lemak (minyak kelapa) tersebut bisa digunakan buat menambah atau menggantikan lemak kakao. Lemak merupakan komponen besar nan tersusun dari trigliserida-trigliserida.

Seperti halnya lemak pada tanaman lain, komponen penyusun primer minyak kelapa atau kelapa sawit ialah trigliserida. Berdasarkan penelitian, trigliserida-trigliserida nan didapat dari pengolahan minyak kelapa dan kelapa sawit memiliki ciri dasar rentang dan ketajaman titik leleh nan hampir sama dengan lemak kakao.

Oleh sebab itu, secara teoritis, minyak kelapa atau kelapa sawit dapat digunakan buat menambah atau menggantikan fungsi lemak kakao. Untuk lebih jelasnya, perhatikan tabel di bawah ini

Keterangan :

La : Laurat (C12;0)
Mi : Miristat (C14;0)
Ka : Kaprat (C10;0)
Ki : Kaprilat (C8;0)
O : Oleat (C18;1)
P : Palmitat
St : Stearat

Bila diperhatikan, syarat primer penambahan atau penggantian lemak kakao oleh lemak minyak kelapa atau kelapa sawit telah dipenuhi. Pekerjaan selanjutnya nan perlu diperhatikan ialah berapa kandungan lemak dari minyak kelapa atau kelapa sawit tersebut?

Pertanyaan di atas seyogyanya memang wajib dikemukakan. Bila memang kandungan lemak nan didapat tak terlalu besar, maka ada kemungkinan proses buat mendapat lemak tersebut tak terlalu efisien dari hitung-hitungan ekonomis. Namun bila nan terjadi ialah sebaliknya, maka potensi besar tersebut harus dapat dimanfaatkan dengan baik.

Berikut ini kandungan lemak nan didapat dari minyak kelapa dan kelapa sawit.

Minyak kelapa

1. 84 % mengandung komponen trigliserida trijenuh
2. 12 % mengandung komponen trigliserida dua jenuh - satu tidak jenuh
3. 4 % mengandung komponen trigliserida satu jenuh - dua tidak jenuh
4. Komponen primer (>10 %) ialah Trilaurin (LaLaLa) 11 %, DiLauromiristin (LaMLa + LaLaM) 11 %, Kaprilodilaurin + Kaprodilaurin 17 %, dan Kaprilolauromiristin + Kaprolauromiristin 11 %.
   

Minyak kelapa sawit

1. 63 % komponen trigliserida trijenuh
2. 26 % komponen trigliserida dua jenuh - satu tidak jenuh
3. 11 % komponen trigliserida satu jenuh - dua tidak jenuh
4. Komponen primer (> 4 %) ialah Trilaurin 20 %, Dilauromiristin 14 %, Kaprodilaurin + Kaprilolauromiristin 8 %, Lauromiristopalmitin 8 %, Dilauroolein 5 %, dan Kaprolauroolein + Kaprilomiristoolein 4 %.