Produk Susu: Kefir

Di pasaran dewasa ini dikenal majemuk produk susu . Namun apa pun jenisnya, susu sekarang tidak hanya cairan nan diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina semata, susu juga dapat dibuat dari bahan tumbuhan semacam kedelai nan kemudian dikenal dengan nama susu kedelai. Kandungan terbesar dalam susu ialah air dan lemak.

Yoghurt ialah salah satu produk olahan susu melalui proses fermentasi. Dalam proses ini, susu dimasuki oleh bakteri pembentuk asam laktat nan disebut LAB. LAB akan memecah laktosa menjadi laktat, CO2, dan diasetil. Hasilnya, muncul aroma segar, asam, tekstur nan kental pada susu. Melalui proses fermentasi susu dapat disimpan lebih lama sebab mikroorganisme perusak tak dapat tumbuh dalam susu nan kental.

Untuk membuat yoghurt, diperlukan jenis bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Keduanya hayati bersimbiosis. Lamanya proses fermentasi berpengaruh pada taraf keasaman yoghurt. Semakin lama diproses, semakin asam dan segar yoghurt tersebut. Umumnya, yoghurt memiliki taraf keasaman 3,8 - 4,6. Yoghurt mengandung protein, lemak, laktosa, dan asam laktat.

Selain susu sapi, susu kambing juga dapat diolah menjadi yoghurt. Susu nan digunakan dapat berupa susu segar atau susu nan sudah dipasteurisasi. Untuk menambah kandungan nutrisi pada yoghurt, biasanya ditambahkan susu skim dan krim. Selain itu ditambahkan juga perasa buah-buahan, stabilizer, pemanis, dan pewarna makanan agar yoghurt lebih lezat dan menarik.

Di balik rasanya nan segar dan asam, yoghurt memiliki sejumlah manfaat. Kandungan kalsiumnya dapat dengan lezat dikonsumsi oleh orang-orang nan alergi susu. Ini sebab kandungan laktosa telah diubah menjadi asam laktat sehingga tak memicu alergi. Yoghurt tanpa pemanis juga merupakan menu wajib mereka nan sedang berdiet menurunkan berat badan.

Anda juga dapat mencoba membuat yoghurt sendiri, selama Anda konfiden prosesnya dilakukan secara higienis. Untuk membuatnya Anda memerlukan 1 liter susu sapi, 30 - 50 ml starter yoghurt, larutan gula secukupnya, pewarna dan perasa makanan sinkron selera, serta buah-buahan nan dipotong kecil sinkron keinginan Anda. Ikuti langkah-langkah berikut buat membuatnya:

1. Dalam sebuah wadah, pasteurisasi susu dalam suhu 61°C - 63°C (gunakan termometer buat mengukur suhu). Lakukan proses ini selama 30 menit.

2. Turunkan suhu susu sampai 43°C agar bakteri nan nantinya dimasukkan tumbuh optimal.

3. Masukkan (inokulasikan) starter yoghurt sejumlah 3% - 5% dari jumlah susu nan ada. Aduk merata.

4. Simpan dalam botol nan tertutup rapat. Diamkan selama 24 jam di dalam suhu ruangan. Saat proses ini berlangsung, hindari botol dari goncangan supaya susu tak terpisah. Selain disimpan di suhu ruangan selama 24 jam, Anda juga dapat menyimpan susu di dalam inkubator dengan suhu 43°C dalam waktu 4 jam.

5. Masukkan pemanis, pewarna, dan buah segar sinkron selera.

6. Sajikan yoghurt dalam wadah saji. Jika ingin yoghurt dingin, simpanlah terlebih dahulu di dalam lemari es.

Selain yoghurt, produk susu nan melalui proses fermentasi ialah kefir. Kefir dahulu hanya bisa ditemukan di kalangan penduduk pegunungan kaukasia. Kefir dibuat dengan cara menyimpan bibit kefir di dalam susu, sehingga terjadi perubahan biokimiawi pada susu. Hasilnya, susu menjadi lebih segar, asam, dan tahan lama. Jika disimpan di dalam pendingin bersuhu 100°C, kefir dapat bertahan hingga 2 minggu.

Bibit kefir terdiri dari khamir dan bakteri asam laktat (LAB). Di dalam keduanya hayati bakteri Lactobacillus kefirgranum dan Lactobacillus lactis nan berguna dalam membentuk asam laktat. Bakteri Lactobacillus kefirgranum membantu proses penggumpalan sehingga tekstur susu menjadi lebih kental. Bakteri Leuconostoc di dalam bibit kefir membantu pembentukan diasetil, dan kandungan candida di dalamnya membantu pembentukan CO2 serta etanol.

Kefir mengandung protein, laktosa, etanol, dan lemak. Taraf keasaman kefir ialah 3,77 - 4,19 dengan derajat keasaman 1%. Hasilnya, jadilah susu berasa asam segar nan menyengat. Kefir baik buat kesehatan tubuh sebab kandungan bakteri LAB di dalamnya berperan sebagai probiotik nan menghambat tumbuh bunga bakteri patogen di dalam tubuh, khususnya di saluran pencernaan. Seperti halnya yoghurt, kefir juga dapat dikonsumsi oleh mereka nan alergi susu. Kandungan-kandungan di dalam kefir bisa membantu menurunkan kolesterol, menurunkan LDL dan trigliserida, serta meningkatkan jumlah HDL. Bahkan kefir juga dipercaya mampu menurunkan risiko tumor dan kanker di

Sekalipun sama-sama susu nan cepat saji, antara susu segar dan susu mentah memang berbeda. Susu segar nan langsung diedarkan dari peternakan kepada konsumen, ada nan sudah melalui proses pasteurisasi.

Untuk mendapatkan susu steril, susu harus melalui proses pemanasan dengan sistem UHT atau pemanasan dalam suhu taraf tinggi. Berbeda dengan susu pasteurisasi, susu steril justru disterilkan dari seluruh mikroorganisme dampak pemanasan dalam waktu cukup lama dan suhu taraf tinggi. Susu steril dapat tahan selama 6 bulan, namun rasanya ada nan berubah. Namun demikian, secara generik kandungan gizi dalam susu nan telah melalui proses sterilisasi ini tak ada nan berubah.

Susu bubuk termasuk salah satu olahan susu. Caranya ialah dengan memadatkan susu nan kemudian dikeringkan. Susu kering lebih menguntungkan terutama dapat menekan biaya transportasi dan penyimpanan. Susu bubuk tak mengharuskan disimpan dalam lemari pendingin.

Namun demikian, ditemukan fakta bahwa semakin panjang proses nan dilakukan dalam mengolah susu, semakin banyak pula kandungan gizi nan rusak, menyusut bahkan hilang. Untuk mengatasi hal ini, produsen susu bubuk biasanya menambahkan bermacam vitamin dan mineral terutama nan dibutuhkan oleh tubuh.

Dalam proses pasteurisasi, susu telah melalui proses pemanasan, sehingga mikroorganisme eksklusif terutama nan merugikan buat kesehatan sukses dibinasakan. Dengan demikian, susu nan telah melalui proses pasteurisasi dipandang jauh lebih kondusif dikonsumsi dibanding nan tak melalui proses pemanasan ini. Akan tetapi ada pula nan menemukan bukti, pada proses pasteurisasi sekalipun telah diatur derajat ketinggian suhu dan waktu nan diperlukan, masih saja tak dapat menghindari adanya mikroorganisme nan menguntungkan buat tubuh justru ikut dibinasakan.

Susu ini sebelum dikonsumsi oleh manusia, tak melalui proses pasteurisasi sebelumnya. Namun, tak ada informasi nan signifikan apakah susu mentah jauh lebih baik dikonsumsi dibanding susu hasil pasteurisasi. Bahkan sebaliknya, susu mentah sekalipun terasa lebih segar dan amis, mengandung risiko lebih tinggi terhadap terjangkitnya satu penyakit nan diakibatkan mikroorganisme nan merugikan, nan masih hayati dalam susu mentah tersebut.

Namun demikian, ada juga nan beranggapan susu mentah jauh lebih baik dibanding dengan susu nan telah dipasteurisasi terutama sebab beberapa kelamahan pasteurisasi, seperti membunuh sebagian besar mikroorganisme alami nan menguntungkan dalam proses pencernaan. Dengan pasteurisasi, bakteri probiotik nan da