Proses Fermentasi dalam Pembuatan Tempe

Pembuatan tempeterdiri dari tiga tahapan, yaitu menyiapkan kedelainya, mencampurnya dengan ragi, dan mendiamkannya hingga terfermentasi. Tempemerupakan makanan khas Indonesia hasil dari fermentasi kacang kedelai dengan ragi tempe.

Makanan lokal ini, kini telah mendunia sebab telah terbukti secara ilmiah mengandung kegunaan obat, seperti antibiotika penyembuh infeksi serta antioksidan pencegah berbagai jenis penyakit degeneratif seperti kanker dan diabetes. Tempe tergolong makanan bergizi tinggi namun harganya murah dan pembuatannya mudah.

Pada prinsipnya, pembuatan tempe sama dengan penanaman mikroba berupa jamur Rhizopus sp pada media kacang kedelai. Jamur Rhizopus sp lebih dikenal dengan nama ragi tempe. Rendezvous antara kacang kedelai dengan ragi tersebut menimbulkan terjadinya proses fermentasi.

Proses tersebut membuat tekstur kacang kedelai melunak dan mengurai protein nan dikandungnya. Terurainya protein kedelai menjadi lebih sederhana, lebih mudah dicerna sehingga khasiatnya bisa diserap lebih baik.

Secara umum, bahan-bahan nan diperlukan buat pembuatan tempe ialah kacang kedelai sebagai bahan dasar, ragi tempe sebagai eksekutor, dan daun pisang/daun jati/plastik sebagai pembungkus. Pemilihan kacang kedelai berukalitas unggul serta sanitasi nan prima menjadi penunjuang primer terciptanya tempe berkualitas dan tahan lebih lama.

Pembuatan tempe nan berkualitas bagus diawali dengan pemilihan bahan standar nan bagus pula. Kacang kedelai nan dijadikan bahan standar sebaiknya disortir terlebih dulu buat memastikan kedelai nan bagus saja yang, diproses dan terhindar dari bahan-bahan lain nan bisa mengganggu proses fermentasi.

Tidak sempurnanya proses fermentasi menyebabkan tak paripurna pula tempe nan tercipta. Kacang kedelai nan telah disortir kemudian dicuci sampai bersih.

Kedelai nan telah higienis kemudian direndam semalaman atau sekitar 12 jam dalam air higienis dengan suhu normal. Perendaman ini dilakukan sebagai hidrasi, supaya kacang kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Kacang kedelai nan terhidrasi cukup akan melunak dan mengembang.

Manfaat lain dilakukan proses perendaman ialah terjadinya fermentasi asam laktat secara alami. Keasaman ini diperlukan buat melancarkan pertumbuhan fungi saat proses fermentasi menjadi tempe.

Terjadinya fermentasi asam laktat ditandai dengan munculnya buih dan bau asam pada air rendaman dampak tumbuhnya bakteri lactobacillus . Pengasaman dan fermentasi asam laktat ini juga bisa meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

Setelah direndam, cuci higienis kacang kedelai supaya tak terlalu asam dan buat menghilangkan kotoran nan mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat. Adanya bakteri dan kotoran nan menempel pada kacang kedelai bisa menghambat pertumbuhan fungi saat proses fermentasi.

Setelah direndam dan dicuci bersih, langkah selanjutnya ialah melepaskan kulitnya. Dikelupasnya kulit kacang kedelai ini berguna agar miselium fungi bisa menembus kacang kedelai pada saat proses fermentasi.

Pastikan seluruh kulit terkelupas paripurna agar didapat tempe nan putih bersih. Pengelupasan kulit kacang kedelai ini dapat dilakukan satu per satu menggunakan tangan atau dengan alat pengupas kulit biji. Pada pabrik-pabrik pembuatan tempe tradisional, pengelupasan kulit kedelai biasanya dilakukan dengan cara diinjak-injak.

Namun, tentu saja hal ini tak rekomendasikan sebab alasan kebersihan dan kesehatan. Bilas kembali kedelai nan sudah dikuliti buat memastikan kedelai sudah benar-banar bersih.Selanjutnya, kedelai direbus hingga empuk.

Proses perebusan ini selain buat mengempukkan juga buat menghilangkan bakteri nan dapat muncul pada saat perendaman. Setelah empuk, tiriskan dan dinginkan kedelai tersebut. Proses pendinginan boleh dengan cara digelar dan dibiarkan terangin-angin, boleh juga menggunakan donasi kipas angin agar lebih cepat.

Beberapa produsen tempe ada nan terbiasa menggiling dulu kacang kedelainya sehingga pecah menjadi dua. Penggilingan ada nan memakai mesin penggiling dan ada juga nan memakai alat penggilingan tradisional dari batu.

Tetapi penggilingan ini sifatnya suka-suka atau sinkron selera masing-masing, bukan langkah nan menentukan kualitas tempe.Setelah agak dingin atau hangat suam-suam kuku, kedalai ditaburi ragi tempe. Taburkan ragi secara perlahan dan merata dengan perbandingan ukuran 3 gram ragi buat 4 kilogram kedelai.

Aduk perlahan campuran tersebut hingga benar-benar merata. Adonan kedelaipun siap dicetak atau dibungkus.Bungkus tempe dapat dari daun pisang, daun jati, atau plastik pembungkus biasa. Jenis bahan pembungkus ini sedikit memengaruhi rasa pada tempe.

Kebanyakan orang lebih memilih tempe nan dibungkus daun sebab rasanya lebih enak. Namun itu tak berarti tempe nan dibungkus plastik rasanya tak enak, melainkan ini hanya masalah selera masing-masing orang.

Untuk memudahkan pembungkusan, gunakan cetakan seperti loyang atau cetakan spesifik tempe memanjang nan terbuat dari kayu. Lapisi cetakan tersebut dengan daun, masukkan kedelainya dan bungkus dengan rapi. Untuk merekekatkan bungkusan, biasanya digunakan lidi nan disematkan ke daun.

Bila menggunakan plastik, berilah lubang-lubang kecil pada plastik. Pelubangan dapat menggunakan lidi atau garpu. Dalam baku pembuatan tempe, tak ada anggaran standar mengenai ukuran tempe nan ideal. Semuanya disesuaikan dengan selera masing-masing, ingin lebar, tipis, tebal, panjang, atau berbagai bentuk lainnya.

Setelah terbungkus dengan baik, simpan bahan tempe tersebut pada rak atau loka penyimpanan lainnya. Atur tata letak tempe sedemikian rupa supaya setiap bungkusnya mendapat loka nan cukup dan tak tertumpuk atau tertindih.

Setelah itu, diamkan pada suhu ruangan sampai kacang kedelai tersebut berubah wujud menjadi tempe nan sempurna. Pada saat pendiaman inilah proses fermentasi terjadi. Proses fermentasi ini akan berlangsung selama satu sampai dua hari.

Suhu ruang nan hangat dapat membuat fermentasi tempe berjalan lebih cepat. Tetapi tak berarti suhu panas dapat membuat fermentasi jauh lebih cepat sebab justru akan merusaknnya.

Proses fermentasi dikatakan sudah sukses jika seluruh permukaan kedelai tertutupi jamur. Singkatnya, pembuatan tempe selesai jika kacang kedelai sudah berubah wujud menjadi tempe berwarna putih bersih..

Tempe adalahkacang kedelai nan difermentasi. Saat kacang kedelai dicampur ragi tempe atau Rhizopus sp , maka langsung dimulailah proses fermentasi ini. Ragi tempe akan mulai tumbuh membentuk benang-benang halus berwarna putih nan dikenal dengan nama benang hifa.

Benang-benang hifa ini inheren pada kacang kedelai dan terus tumbuh di antara kacang-kacang kedelai tersebut sehingga melekatkannya satu sama lain. Dan pada kadar eksklusif dalam jangka waktu sekitar 24 jam, maka terbentuklah satu kesatuan kedelai dengan wujud nan selanjutnya disebut sebagai tempe.

Pada masa pertumbuhannya, ragi tempe juga menghasilkan enzim lain nan menyebabkan protein dalam kacang kedelai menjadi terurai. Protein nan terurai tersebut jadi lebih mudah diserap dan dicerna secara optimal oleh sistem pencernaan.

Pada saat ragi tempe ini tumbuh, selain adanya Rhizopus sp , diperkirakan ada sejumlah mikroorganisme lainnya nan mungkin tercampur dan turut tumbuh. Tetapi pertumbuhannya tak seaktif Rhizopus sp sehingga tak tampak signifikan pengaruhnya bagi proses fermentasi tempe.

Pertumbuhan mikroorganisme lainnya tersebut baru akan terlihat ketika Rhizopus sp telah tumbuh optimum dan mengalami penurunan aktivitas nan ditandai dengan munculnya spora-spora baru berwarna putih kehitaman.

Hal tersebut bisa terjadi pada tempe nan disimpan lebih lama dari waktu nan diperlukannya agar dapat tetap bagus buat dikonsumsi. Tempe nan disimpan pada suhu kamar lama-lama akan mengeluarkan bau amoniak. Bau tersebut merupakan tanda tempe mulai mengalami pembusukan.

Bau amoniak ini tak akan hilang dengan penggorengan, pengukusan, perebusan, pembakaran, atau proses pemasakan lainnya. Selain rasanya nan tak enak, tempe nan sudah berbau ini pun tak layak lagi dikonsumsi. Mudahkan pembuatan tempe?